无锡中式烹饪师资格证书有用吗 饭店上岗可以用吗

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中餐厨师做菜的时候，会有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹调基础技术之一，在烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过
程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。
勾芡的操作时间虽然只是一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什么
样的勾芡方法也都是不一样的。dunsijiaoyu zz

勾芡的芡汁
1、包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁稠。目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后
，盘底基本不留菜汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，
如：糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾
芡，然后浇在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡
是芡汁中稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美
味鲜的要求。
5、明油芡
即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、 提鲜、上色、发亮作用。
所说的“明油亮欠”就是这种方法。

炸
是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是
原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分
水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸
：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸
后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣
炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，后再滚粘一层面包渣炸制。纸
包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。

尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡
，其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。